Pain de courgettes de Mamie Lili

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Eine starke Frau, die dennoch eine wunderbare Köchin war. Ihr Rezept des Zucchini-Brotes machte die Runde der ganzen Familie. Aufgrund seiner Frische serviert man es am besten in der größten Sommerhitze.

Zutaten

  • ½ kg Zucchini
  • 4 Eier
  • 4 Tomaten
  • Petersilie
  • Basilikum
  • Minze
  • Knoblauchzehen
  • geriebenen Käse (Emmentaler)
  • flüssige Sahne
  • Salz
  • Pfeffer

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Vorbereiten

  • ½ kg Zucchini In feine Scheiben schneiden (3 mm) und dampfgaren (nicht zu sehr), anschließend mit einer Gabel grob zerkleinern.
  • Mit der Schere zerkleinern:
    • 1  großer Strauß Petersilie (etwas zurückbehalten für den Abschluss des Rezepts)
    • 1 großer Strauß Basilikum (einige Blätter aufbewahren)
    • 1 großer Strauß Minze (einige Blätter aufbewahren)
  • 4 Eier Miteinander verquirlen
  • Die zerkleinerten Zucchini, Petersilie, Minze und Basilikum hinzufügen.
  • Desweiteren hinzufügen und gut vermischen:
    • 2 große Handvoll geriebenen Käse (Emmentaler)
    • 3 zerdrückte Knoblauchzehen
    • 1 EL flüssige Sahne
    • Salz
    • Pfeffer
  • Eine Kuchenform einfetten und mit der Mischung füllen.
  • Im Wasserbad ½ Stunde backen, Ofentemperatur Stufe 6.

 

Was bedeutet das Wasserbad? Eine Methode des Kochens, bei der Sie ihre Backform in eine mit Wasser gefüllte Schüssel stellen. Achtung: Der Wasserspiegel muss unter dem Rand der Backform liegen; es darf kein Wasser in die Kuchenform überlaufen!

Während dieser Zeit vorbereiten:

  • 4 geschälte Tomaten (1 Sekunde in kochendes Wasser tauchen und die Haut entfernen), Samenkörner entfernen und in kleine Würfel schneiden. Ein wenig einsalzen; dadurch werden sie ½ Stunde lang Wasser abgeben, dieses verwerfen

Das Zucchini-Brot aus der Form entnehmen und auf einer Kuchenplatte abkühlen lassen, anschließend mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
Servieren Sie es dann, angerichtet mit den Tomatenwürfeln rund herum, mit Petersilie bestreut und mit einigen Minze- und Basilikumblättern garniert – eine Wohltat sowohl für das Auge als auch für den Geschmack.

Lassen Sie es sich schmecken!

Beignets de fleurs de courgette

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Zutaten für 6 Personen

  • 8 gedrittelte Sardellenfilets, d.h. 24 Stücke
  • 6 Zucchiniblüten pro Person, d.h. 24 Blüten (die kleinen Stacheln an der Basis entfernen), mit kaltem Wasser gewaschen
  • 48 Basilikumblätter
  • 2 Eier
  • Milch
  • Mehl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl

In jede Blüte ein Sardellenstück und 2 Basilikumblätter legen
Die Blüte verschließen, Teig vorbereiten

 

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Pikanter Teig (für 20 bis 30 Beignets)

Vermischen:

  • 150 g Mehl
  • 4 Prisen Salz
  • 2 Prisen Pfeffer
  • 1 EL Olivenöl
  • 2 Eigelb (das Eiweiß aufbewahren)
  • 15 cl Milch

2 Stunden ruhen lassen; diese Mischung nennt man «l’appareil» (das Werk).
Das Eiweiß zu Schnee schlagen.
Vorsichtig mit der fertigen Mischung unter Verwendung eines Holzlöffels vermischen.

Kurz vor dem Essen:

  • 2 Gläser Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen

 

Die Zucchiniblüten in den Teig tauchen und anschließend in die Pfanne legen1 Minute auf jeder Seite backen
Auf Küchenpapier abtropfen lassen und alsbald verzehren!

Guten Appetit!

L’anchoïade

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Zutaten

  • 20 Sardellenfilets, in Öl eingelegt; mit einer Gabel zu einem Brei verarbeiten
  • 3 geschälte Knoblauchzehen, mit den Spitzen einer Gabel zerreiben
  • Olivenöl, mit der erhaltenen Masse vermischen
  • Pfeffer
  • 6 Petersilienstengel, gehackt

 

Manche fügen zu dieser Paste zerdrückte Kapern und/oder entsteinte und zerkleinerte schwarze Oliven hinzu.

Zum Aperitif auf gerösteten Brotscheiben servieren, auch als Soße zu Kalbsschnitzel (die Sardellenpaste am Ende der Kochzeit in die Pfanne geben), oder als Beilage zu Ihren Rohkostplatten.

 

Pizza provençale (pissaladière)

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Zutaten für 4 Personen

  • 8 Sardellenfilets
  • 12 schwarze, entsteinte Oliven
  • 3 Zwiebeln
  • 4 Tomaten
  • Basilikumblätter
  • Knoblauchzehe
  • Mehl
  • Hefe
  • Olivenöl
  • Salz

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Teig

Vermischen:

  • 450 g Mehl
  • 1 Portion Hefe
  • 1 Prise Salz
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 Glas Wasser

 

Gut kneten und 1 Stunde gehen lassen.

 

Belag

  • 8 Sardellenfilets
  • 3  geschälte und kleingehackte Zwiebeln
  • 4 gewaschene und anschließend zerkleinerte Tomaten
  • 1 zerdrückte Knoblauchzehe
  • 12  schwarze, entsteinte Oliven
  • Basilikumblätter
  • 4 EL Olivenöl

 

In einer Pfanne das Olivenöl mit dem Knoblauch anwärmen. Sobald der Knoblauch sich zu färben beginnt, herausnehmen und die Zwiebeln blanchieren. Die Tomaten hinzufügen und auf kleiner Flamme 20 Minuten köcheln lassen, dann 4 Sardellenfilets hinzugeben und nochmals 5 bis 7 Minuten auf kleiner Flamme einkochen lassen.20 Minuten abkühlen lassen. Den Teig 1 cm dick ausrollen, mit der erhaltenen Mischung belegen, die Oliven darauf verstreuen und die restlichen 4 Sardellenfilets auslegen. Im auf 220° C vorgeheizten Ofen ca. 15 Minuten backen; der Teigrand muss leicht goldbraun sein. Je nach Geschmack mit Basilikumblättern garniert oder feinen Knoblauchstreifen servieren.

Lassen Sie sich von dieser gelungenen Ehe zwischen Italien und der Provence verführen!

 

Salade niçoise

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Zutaten für 6 Personen: 

  • 10 Tomaten
  • 1 Kopfsalat
  • 2 «cébettes» (längliche Zwiebeln ähnlich den Frühlingszwiebeln, typisch für unsere Gegend) oder Schalottenzwiebeln, kleingeschnitten
  • 3 lila Artischocken aus unserer Region
  • 1 Paprika (rot, grün oder gelb oder gemischt)
  • 3 Stengel Staudensellerie
  • 200 gr. Thunfisch aus der Dose
  • 6 Eier
  • 6 Sardellen oder 12 Sardellenfilets
  • 50 gr. Nissarder Oliven
  • Basilikum oder Petersilie nach Geschmack
  • 100 bis 150 g feine Dicke Bohnen (je nach Saison)
  • Senf
  • Weinessig
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

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Zutaten: 

  • 1 Kopfsalat
  • 10 feste, geviertelte Tomaten, die 20 Minuten vor dem Rest zubereitet werden: Salzen und mit einem Auffangbehälter darunter in einem Sieb im Kühlschrank platzieren, damit sie ihr Wasser verlieren.
  • 2 «cébettes» (längliche Zwiebeln ähnlich den Frühlingszwiebeln, typisch für unsere Gegend) oder Schalottenzwiebeln, kleingeschnitten
  • 3 lila Artischocken aus unserer Region, davon die Herzen mit Zitronensaft einreiben und würfeln oder 200 g grüne Bohnen (extra fein), «al dente» gekocht
  • 100 bis 150 g feine Dicke Bohnen (je nach Saison)
  • 1 Paprika (rot, grün oder gelb oder gemischt), in schmale Streifen geschnitten
  • 3 Stengel Staudensellerie, kleingewürfelt
  • 200 gr. Thunfisch aus der Dose

Nehmen Sie eine hohe Salatplatte und legen Sie diese am Boden und am Rand mit ganzen Salatblättern aus. Anschließend abwechselnd feine Schichten von Tomaten, Zwiebeln, Artischocken, Paprika, Thunfisch und einige Oliven auslegen. Mit der Vinaigrette-Soße übergießen.

Vinaigrette (Öl-Essigsoße), dazu in einer kleinen Schüssel zubereiten:

Vermischen:

  • 1 Senf
  • 2 EL Weinessig

Hinzufügen

  • 8 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Wir bitten zu Tisch und wünschen guten Appetit!

Und vergessen Sie nicht, schon vorher eine gute Flasche Rosé Côte de Provence kühl zu stellen...

Soupe de poissons

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Zutaten für 6 Personen

 

Vielfältige Mischung von Meerjunker, roter Schriftbarsch, gestreifter Knurrhahn, Sägebarsch, Grundel, Drachenkopf, Meeraal oder Conger, Taschenkrebse und Krabben. Die Fische nicht entschuppen, sondern gut waschen und die größeren ausnehmen.

  • 4 Zwiebeln
  • 2 Porreestangen
  • 4  reife Tomaten
  • 2 Eier
  • 1 ganze Knoblauchknolle
  • 5 Stengel Petersilie, mit Blättern
  • 3 Lorbeerblätter
  • 15 cm Orangenschale
  • Tomatenmark
  • Baguettescheiben
  • Olivenöl
  • Safran
  • Cayenne-Pfeffer
  • grobes Meersalz
  • Pfeffer

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Einen ausreichend breiten und hohen Topf füllen mit:

  • 6 EL Olivenöl
  • 4 mittelgroße, kleingeschnittene Zwiebeln
  • 2 Porreestangen (Lauch), in feine Scheiben geschnitten
  • 6 Stengel trockener Fenchel

 

Das Ganze anbräunen

Hinzufügen:

  • die Fische
  • 4 reife Tomaten, gewaschen und geviertelt
  • 1 ganze Knoblauchknolle, die geschälten Zehen zerdrücken
  • 5 Stengel Petersilie, mit Blättern
  • 3 Lorbeerblätter
  • 15 cm Orangenschale
  • 1 EL Tomatenmark

 

Aufkochen lassen und dabei darauf achten, dass nichts anbrennt; mit einem Kochlöffel umrühren, bis die Fische ganz zerkocht sind.

 

Hinzufügen:

  • 3 Liter Wasser
  • 3 TL grobes Meersalz
  • Pfeffer

 

Diese Mischung 20 Minuten köcheln lassen, dann den Fenchel, die Lorbeerblätter und die Orangenschale herausnehmen.
Durch ein grobes Sieb (Moulinette) passieren, dann durch ein trichterförmiges, feines Sieb laufen lassen.
Wieder auf den Herd stellen, zum Kochen bringen und hinzufügen:
0,5 g Safran, in einem kleinen Glas der erhaltenen Suppe verdünnt, damit er sich besser vermischt.

Servieren:

 

Das kleine Extra: Auf dem Grill oder im Toaster 2 cm dicke Baguettescheiben rösten und mit einer Knoblauchzehe einreiben. Diese dann nach Geschmack, evtl. mit etwas geriebenem Emmentaler, im Teller anrichten und die Suppe darüber geben. Manche essen diese Baguettescheiben mit ein wenig Rouille (s. u.) zur Suppe.

Rouille – Mayonnaise zu Fischgerichten:

  • 3 geschälte Knoblauchzehen (der Länge nach teilen und den Keim herausnehmen), im Mörser zerstoßen mit
  • 1 Prise grobes Salz
  • 2 Prisen Pfeffer
  • 1 Messerspitze Safran
  • 2 Messerspitzen Cayenne-Pfeffer
  • 2 Eigelb

 

Gut vermischen.
5 Minuten ruhen lassen Wie eine Mayonnaise hochschlagen, dabei 25 cl Olivenöl langsam hinzufügen.

 

Sie können Ihrer Fischsuppe vor dem Servieren auch Spaghettis (in 2 oder 3 cm großen Stücken) oder Fadennudeln hinzufügen. In diesem Falle 10 Minuten für die Spaghettis und 5 Minuten mit den Fadennudeln köcheln lassen.

Guten Appetit!

 

Soupe au pistou

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Unverzichtbar: der Holzstößel und sein Behältnis, der Mörser. Frisches Gemüse.

 

Zutaten für 6 Personen

  • 1 gerolltes Stück Schwarte
  • 1 Eisbein oder 2 Schweinsfüße
  • 500 g weiße Bohnen
  • 250 g rote Bohnen
  • 250 g flache grüne Bohnen
  • 5 Zucchinis
  • 6 bis 8 Kartoffeln
  • 6 Tomaten
  • 6 Knoblauchzehen
  • 150 g Nudeln (kleine Hörnchen oder 2 cm große Spaghettistückchen)
  • 100 g geriebener harter Edamer oder Mimolette
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 großen Basilikumstrauß

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In einem Kochtopf mit:

  •  3.5 Liter kaltes Wasser in einem großen Kochtopf mit
  • 1  gerolltes Stück Schwarte, gebunden
  • 1 Eisbein oder 2 Schweinsfüße

Außerdem vorbereiten:

  • 500 g weiße Bohnen (werden in der Provence «cocos blancs» genannt)
  • 250 g rote Bohnen («cocos rouges»)
  • 250 g flache grüne Bohnen, entstielt und in 2 cm große Stücke gebrochen
  • Das Feuer unter dem Kochtopf entzünden und das Ganze zum Kochen bringen.

In dieser Zeit schälen:

  • 5 Zucchinis
  • 6 bis 8 Kartoffeln
  • 3 geviertelte und entkernte Tomaten

 

Die Oberfläche abschöpfen, dann 30 Minuten kochen lassen. Die ungeschnittenen Zucchinis und Kartoffeln sowie die Tomaten und Bohnen hinzufügen. 1 TL grobes Meersalz, 1 Stunde kochen lassen.

PIn dieser Zeit bereiten Sie den «pistou», die Basilikumpaste vor, dazu im Mörser zerstoßen:

  • 6 Knoblauchzehen
  • 4 Prisen feines Salz
  • 1 großen Basilikumstrauß, eventuell sogar 2 (am besten die Art mit großen Blättern)
  • Zu der erhaltenen Paste unter Rühren hinzufügen:
  • 4 EL Olivenöl
  • 3 entkernte und kleingehackte Tomaten
  • 1 Prise Pfeffer
  • 100 g geriebener harter Edamer oder Mimolette (herzhafter Hartkäse)

 

Ihre Suppe hat nun 1 Stunde lang gekocht. Entnehmen Sie die Kartoffeln und Zucchinis, die Sie zerdrücken und dann wieder zur Suppe hinzugeben, zusammen mit:

  • 150 g Nudeln (kleine Hörnchen oder 2 cm große Spaghettistückchen)

 

10 Minuten köcheln lassen und prüfen, ob die Nudeln «al dente» sind. Abschmecken und, wenn nötig, Salz und/oder Pfeffer hinzufügen. Den Kochtopf vom Feuer nehmen.
Beim Servieren den «pistou» hinzufügen.

Die Suppe ist fertig, greifen Sie zu Ihren Löffeln…!