Vinaigrette (Öl-Essigsoße), dazu in einer kleinen Schüssel zubereiten:

Vermischen

• TL Senf
• 2 EL Weinessig
• Hinzufügen
• 8 EL Olivenöl
• Salz
• Pfeffer

Zutaten für 6 Personen:

• 1 Kopfsalat
• 10 feste, geviertelte Tomaten, die 20 Minuten vor dem Rest zubereitet werden: Salzen und mit einem Auffangbehälter darunter in einem Sieb im Kühlschrank platzieren, damit sie ihr Wasser verlieren.
• 2 «cébettes» (längliche Zwiebeln ähnlich den Frühlingszwiebeln, typisch für unsere Gegend) oder Schalottenzwiebeln, kleingeschnitten
• 3 lila Artischocken aus unserer Region, davon die Herzen mit Zitronensaft einreiben und würfeln oder 200 g grüne Bohnen (extra fein), «al dente» gekocht
• 100 bis 150 g feine Dicke Bohnen (je nach Saison)
• 1 Paprika (rot, grün oder gelb oder gemischt), in schmale Streifen geschnitten
• 3 Stengel Staudensellerie, kleingewürfelt
• 200 g Thunfisch aus der Dose
• 6 hartgekochte Eier, geviertelt
• 6 Sardellen oder 12 Sardellenfilets
• 50 g Nissarder Oliven
• Basilikum oder Petersilie nach Geschmack

Nehmen Sie eine hohe Salatplatte und legen Sie diese am Boden und am Rand mit ganzen Salatblättern aus. Anschließend abwechselnd feine Schichten von Tomaten, Zwiebeln, Artischocken, Paprika, Thunfisch und einige Oliven auslegen.

Mit der Vinaigrette-Soße übergießen. Das Ganze vermischen und dabei darauf achten, dass die Salatblätter nicht allzu sehr verrutschen. Die Sardellenfilets sternenförmig dekorieren, die Zwischenräume mit den Eiern und den restlichen Oliven auffüllen. Mit Basilikum oder Petersilie bestreuen.

Wir bitten zu Tisch und wünschen guten Appetit!

Und vergessen Sie nicht, schon vorher eine gute Flasche Rosé Côte de Provence kühl zu stellen...

Zutaten für 4 Personen

Teig:

Vermischen:

• 450 g Mehl
• 1 Portion Hefe
• 1 Prise Salz
• 4 EL Olivenöl
• 1 Glas Wasser
• Gut kneten und 1 Stunde gehen lassen.

Belag:

• 8 Sardellenfilets
• 3 geschälte und kleingehackte Zwiebeln;
• 4 gewaschene und anschließend zerkleinerte Tomaten
• 1 zerdrückte Knoblauchzehe
• 12 schwarze, entsteinte Oliven
• Basilikumblätter
• 4 EL Olivenöl

In einer Pfanne das Olivenöl mit dem Knoblauch anwärmen. Sobald der Knoblauch sich zu färben beginnt, herausnehmen und die Zwiebeln blanchieren. Die Tomaten hinzufügen und auf kleiner Flamme 20 Minuten köcheln lassen, dann 4 Sardellenfilets hinzugeben und nochmals 5 bis 7 Minuten auf kleiner Flamme einkochen lassen.20 Minuten abkühlen lassen. Den Teig 1 cm dick ausrollen, mit der erhaltenen Mischung belegen, die Oliven darauf verstreuen und die restlichen 4 Sardellenfilets auslegen. Im auf 220° C vorgeheizten Ofen ca. 15 Minuten backen; der Teigrand muss leicht goldbraun sein. Je nach Geschmack mit Basilikumblättern garniert oder feinen Knoblauchstreifen servieren.

Lassen Sie sich von dieser gelungenen Ehe zwischen Italien und der Provence verführen!

Zutaten:

• 20 Sardellenfilets, in Öl eingelegt; mit einer Gabel zu einem Brei verarbeiten
• geschälte Knoblauchzehen, mit den Spitzen einer Gabel zerreiben
• Olivenöl, mit der erhaltenen Masse vermischen
• Pfeffer
• 6 Petersilienstengel, gehackt
• Essig,

Manche fügen zu dieser Paste zerdrückte Kapern und/oder entsteinte und zerkleinerte schwarze Oliven hinzu.

Zum Aperitif auf gerösteten Brotscheiben servieren, auch als Soße zu Kalbsschnitzel (die Sardellenpaste am Ende der Kochzeit in die Pfanne geben), oder als Beilage zu Ihren Rohkostplatten.

Pikanter Teig (für 20 bis 30 Beignets):

Vermischen :

• 150 g Mehl
• 4 Prisen Salz
• 2 Prisen Pfeffer
• 1 EL Olivenöl
• 2 Eigelb (das Eiweiß aufbewahren)
• 15 cl Milch

2 Stunden ruhen lassen; diese Mischung nennt man «l’appareil» (das Werk)
Das Eiweiß zu Schnee schlagen
Vorsichtig mit der fertigen Mischung unter Verwendung eines Holzlöffels vermischen

Zutaten für 4 Personen:

• 8 gedrittelte Sardellenfilets, d.h. 24 Stücke
• 6 Zucchiniblüten pro Person, d.h. 24 Blüten (die kleinen Stacheln an der Basis entfernen), mit kaltem Wasser gewaschen
• 48 Basilikumblätter

In jede Blüte ein Sardellenstück und 2 Basilikumblätter legen
Die Blüte verschließen

Kurz vor dem Essen:

• 2 Gläser Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen

Die Zucchiniblüten in den Teig tauchen und anschließend in die Pfanne legen1 Minute auf jeder Seite backen
Auf Küchenpapier abtropfen lassen und alsbald verzehren!

Guten Appetit!

Zutaten für 6 Personen:

Vielfältige Mischung von Meerjunker, roter Schriftbarsch, gestreifter Knurrhahn, Sägebarsch, Grundel, Drachenkopf, Meeraal oder Conger, Taschenkrebse und Krabben. Die Fische nicht entschuppen, sondern gut waschen und die größeren ausnehmen.

Einen ausreichend breiten und hohen Topf füllen mit:

• 6 EL Olivenöl
• 4 mittelgroße, kleingeschnittene Zwiebeln
• 2 Porreestangen (Lauch), in feine Scheiben geschnitten
• 6 Stengel trockener Fenchel
• Das Ganze anbräunen
• Hinzufügen:
• die Fische
• 4 reife Tomaten, gewaschen und geviertelt
• 1 ganze Knoblauchknolle, die geschälten Zehen zerdrücken
• 5 Stengel Petersilie, mit Blättern
• 3 Lorbeerblätter
• 15 cm Orangenschale
• 1 EL Tomatenmark
• Aufkochen lassen und dabei darauf achten, dass nichts anbrennt; mit einem Kochlöffel umrühren, bis die Fische ganz zerkocht sind.
• Hinzufügen:
• 3 Liter Wasser
• 3 TL grobes Meersalz
• Pfeffer

Diese Mischung 20 Minuten köcheln lassen, dann den Fenchel, die Lorbeerblätter und die Orangenschale herausnehmen.
Durch ein grobes Sieb (Moulinette) passieren, dann durch ein trichterförmiges, feines Sieb laufen lassen.
Wieder auf den Herd stellen, zum Kochen bringen und hinzufügen:
0,5 g Safran, in einem kleinen Glas der erhaltenen Suppe verdünnt, damit er sich besser vermischt.

Servieren :

Das kleine Extra: Auf dem Grill oder im Toaster 2 cm dicke Baguettescheiben rösten und mit einer Knoblauchzehe einreiben. Diese dann nach Geschmack, evtl. mit etwas geriebenem Emmentaler, im Teller anrichten und die Suppe darüber geben. Manche essen diese Baguettescheiben mit ein wenig Rouille (s. u.) zur Suppe.

Rouille – Mayonnaise zu Fischgerichten:

• 3 geschälte Knoblauchzehen (der Länge nach teilen und den Keim herausnehmen), im Mörser zerstoßen mit
• 1 Prise grobes Salz
• 2 Prisen Pfeffer
• 1 Messerspitze Safran
• 2 Messerspitzen Cayenne-Pfeffer
• 2 Eigelb
• Gut vermischen
• 5 Minuten ruhen lassen
• Wie eine Mayonnaise hochschlagen, dabei
• 25 cl Olivenöl langsam hinzufügen.

Sie können Ihrer Fischsuppe vor dem Servieren auch Spaghettis (in 2 oder 3 cm großen Stücken) oder Fadennudeln hinzufügen. In diesem Falle 10 Minuten für die Spaghettis und 5 Minuten mit den Fadennudeln köcheln lassen.

Unverzichtbar: der Holzstößel und sein Behältnis, der Mörser.Frisches Gemüse

Zutaten für 6 Personen

• 3,5 Liter kaltes Wasser in einem großen Kochtopf mit:
• 1 gerolltes Stück Schwarte, gebunden;
• 1 Eisbein oder 2 Schweinsfüße

Außerdem vorbereiten:

• 500 g weiße Bohnen (werden in der Provence «cocos blancs» genannt)
• 250 g rote Bohnen («cocos rouges»)
• 250 g flache grüne Bohnen, entstielt und in 2 cm große Stücke gebrochen
• Das Feuer unter dem Kochtopf entzünden und das Ganze zum Kochen bringen.

In dieser Zeit schälen:

• 5 Zucchinis
• 6 bis 8 Kartoffeln
• 3 geviertelte und entkernte Tomaten

Die Oberfläche abschöpfen, dann 30 Minuten kochen lassen. Die ungeschnittenen Zucchinis und Kartoffeln sowie die Tomaten und Bohnen hinzufügen.
1 TL grobes Meersalz
1 Stunde kochen lassen.

PIn dieser Zeit bereiten Sie den «pistou», die Basilikumpaste vor, dazu im Mörser zerstoßen:

• 6 Knoblauchzehen
• 4 Prisen feines Salz
• 1 großen Basilikumstrauß, eventuell sogar 2 (am besten die Art mit großen Blättern)
• Zu der erhaltenen Paste unter Rühren hinzufügen: 4 EL Olivenöl
• 3 entkernte und kleingehackte Tomaten
• 1 Prise Pfeffer
• 100 g geriebener harter Edamer oder Mimolette (herzhafter Hartkäse)

Ihre Suppe hat nun 1 Stunde lang gekocht. Entnehmen Sie die Kartoffeln und Zucchinis, die Sie zerdrücken und dann wieder zur Suppe hinzugeben, zusammen mit:

• 150 g Nudeln (kleine Hörnchen oder 2 cm große Spaghettistückchen)

10 Minuten köcheln lassen und prüfen, ob die Nudeln «al dente» sind.
Abschmecken und, wenn nötig, Salz und/oder Pfeffer hinzufügen.
Den Kochtopf vom Feuer nehmen.
Beim Servieren den «pistou» hinzufügen.
Die Suppe ist fertig, greifen Sie zu Ihren Löffeln…!

Eine starke Frau, die dennoch eine wunderbare Köchin war. Ihr Rezept des Zucchini-Brotes machte die Runde der ganzen Familie. Aufgrund seiner Frische serviert man es am besten in der größten Sommerhitze.

Zutaten

• ½ kg Zucchini
• In feine Scheiben schneiden (3 mm) und dampfgaren (nicht zu sehr), anschließend mit einer Gabel grob zerkleinern.
• Mit der Schere zerkleinern:
• 1 großer Strauß Petersilie (etwas zurückbehalten für den Abschluss des Rezepts)
• 1 großer Strauß Basilikum (einige Blätter aufbewahren)
• 1 großer Strauß Minze (einige Blätter aufbewahren)

Miteinander verquirlen:

• 4 Eier
• Die zerkleinerten Zucchini, Petersilie, Minze und Basilikum hinzufügen.

Desweiteren hinzufügen und gut vermischen:

• 2 große Handvoll geriebenen Käse (Emmentaler)
• 3 zerdrückte Knoblauchzehen
• 1 EL flüssige Sahne
• Salz
• Pfeffer

Eine Kuchenform einfetten und mit der Mischung füllen.
Im Wasserbad ½ Stunde backen, Ofentemperatur Stufe 6.

Während dieser Zeit vorbereiten:

• 4 geschälte Tomaten (1 Sekunde in kochendes Wasser tauchen und die Haut entfernen), Samenkörner entfernen und in kleine Würfel schneiden. Ein wenig einsalzen; dadurch werden sie ½ Stunde lang Wasser abgeben, dieses verwerfen.

Das Zucchini-Brot aus der Form entnehmen und auf einer Kuchenplatte abkühlen lassen, anschließend mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Servieren Sie es dann, angerichtet mit den Tomatenwürfeln rund herum, mit Petersilie bestreut und mit einigen Minze- und Basilikumblättern garniert – eine Wohltat sowohl für das Auge als auch für den Geschmack.

Lassen Sie es sich schmecken !
Was bedeutet das Wasserbad ? Eine Methode des Kochens, bei der Sie ihre Backform in eine mit Wasser gefüllte Schüssel stellen. Achtung: Der Wasserspiegel muss unter dem Rand der Backform liegen; es darf kein Wasser in die Kuchenform überlaufen!

Zutaten für 4 Personen

• Heizen Sie den Ofen auf 250°C vor
• Legen Sie in eine große Backform einen schönen Katfisch (Steinbeißer) von 1,5 kg – ausgenommen, aber nicht entschuppt,
• 4 oder 5 Fenchelstangen von 10 cm, mit denen Sie den Bauch füllen.
• Mit etwas Olivenöl leicht benetzen, den Fisch wenden und auch die andere Seite mit Öl begießen.
• In den Ofen schieben, die Temperatur auf 200°C absenken und 25 Minuten garen.
• Sie erkennen an der Haut, die sich aufbläht und vom Fleisch löst, dass der Katfisch gerade richtig ist. Bringen Sie ihn vom Ofen direkt auf den Tisch!

Die Haut mit ihren Schuppen bewirkt ein Backen "en papillote", d.h. wie in Folie gebacken: sie "entkleiden" den Katfisch praktisch, er ist "à point" (gerade richtig),
natürlich, sein Geschmack ohnegleichen.
Kein Problem: auch für Diätkost geeignet!

Servieren Sie dieses Fischgericht mit Tomaten provenzalisch als Beilage:
Dazu 2 große Tomaten halbieren, teilweise entkernen und mit einer Mischung aus kleingehackter Petersilie und Knoblauch füllen, mit Olivenöl begießen und leichtmit
Paniermehl bestreuen. Bei 190°C ca. 45 Minuten im Ofen backen.

Mit einer guten Flasche weißen Côte de Provence servieren.

Zutaten

Heizen Sie den Ofen auf 250°C vor
Legen Sie in eine große Backform

• einen Schwalbenfisch von 1,5 kg, ausgenommen, aber nicht entschuppt,
• 4 oder 5 trockene Fenchelstangen von 10 cm, mit denen Sie den Bauch füllen.

Mit etwas Olivenöl leicht benetzen, den Fisch wenden und auch die andere Seite mit Öl übergießen.

Rundherum auslegen mit:

• 3 in Scheiben geschnittene Tomaten oder 15 halbierte Cocktailtomaten
• 1 in Scheiben geschnittene Zitrone
• ein Dutzend Nissarder Oliven (kleine, aber sehr schmackhafte Sorte schwarzer Oliven aus der Gegend um Nizza)
• 2 oder 3 Gläser Weißwein, je nach der Größe Ihrer Backform

In den Ofen schieben, die Temperatur auf 200°C absenken und 25 bis 30 Minuten garen.

Sie erkennen an der Haut, die sich bläht und vom Fleisch löst, dass der Fisch gerade richtig ist. Bringen Sie ihn vom Ofen direkt auf den Tisch!

Die Haut bewirkt ein Backen „en papillote“, d.h. wie in Folie gebacken: Sie „entkleiden“ den Schwalbenfisch praktisch; er ist „à point“ und schmilzt auf der Zunge.
Servieren Sie diesen Fisch mit halbierten Salzkartoffeln als Beilage, mit ein wenig Olivenöl beträufelt.

Mit einer guten Flasche weißen Côte de Provence servieren.

* Wenn Schwalbenfisch nicht zur Verfügung steht, können Sie dieses Rezept auch sehr gut mit einem mittelgroßen Thunfisch nehmen.

Wird mit Aïoli (Knoblauchpaste) oder Rouille (Mayonnaise zu Fischgerichten) serviert. Achtung, für die Zubereitung benötigen Sie einen Mörser mit Stößel!

Zubereitung des Aïoli

Coupez en longueur, enlevez le germe et pilez :

• 5 Knoblauchzehen schälen, der Länge nach halbieren, den Keim entfernen und im Mörser zerstoßen, zusammen mit
• 1 Prise grobes Meersalz
  2 Eigelb hinzufügen und 2 Minuten lang gut vermischen
• 5 Minuten ruhen lassen
• Nach und nach , in einem dünnen Strahl und unter ständigem Rühren in nur einer Richtung
• ½ Liter Olivenöl hinzufügen

Ihre Knoblauchpaste sollte sehr dickflüssig sein...

Zubereitung der Rouille

• 3 Knoblauchzehen schälen, der Länge nach halbieren, den Keim entfernen und im Mörser zerstoßen, zusammen mit
• 1 Prise grobes Meersalz
• 2 Prisen Pfeffer
• 1 Messerspitze Safran
• 2 Messerspitzen Cayenne-Pfeffer
• 2 Eigelb
• Das Ganze gut vermischen

5 Minuten ruhen lassen, dann zu einer Mayonnaise hochschlagen und dabei 25 cl Olivenöl langsam hinzufügen 25 cl Olivenöl langsam hinzufügen

Stellen Sie Ihre Rouille bzw. das Aïoli in den Kühlschrank

Zutaten für 4 Personen

• Die Fische entschuppen, waschen und ausnehmen (außer den kleinen Felsenfischen, diese nur gut waschen)
• 1,5 kg Felsenfische (Lippfische, Meerjunker, roter Schriftbarsch, gestreifter Knurrhahn, Sägebarsch, Grundel usw.)
• 4 Drachenköpfe
• 4 Petermännchen
• 4 Scheiben Konger
• 1 Petersfisch von 1 kg

600 g Miesmuscheln säubern, mit 3 Wassern waschen und den Bart entfernen (die offenen Muscheln verwerfen!)
Schütten Sie die Muscheln in einen großen Kochtopf, übergießen Sie sie mit einem großen Glas Weißwein und legen den Deckel auf. Auf großer Flamme kochen und von Zeit zu Zeit gut durchschütteln, ohne den Deckel zu öffnen.

In einem zweiten großen Kochtopf:

• 4 EL Olivenöl erhitzen,
• darin andünsten:
• 2 in Scheiben geschnittene Porreestangen (Lauch)
• 2 gewürfelte Zwiebeln
• 4 reife Tomaten
• 6 ganze Stengel Petersilie
• 2 Lorbeerblätter
• 6 schöne Fenchelstangen
• 1 Knoblauchknolle, deren Zehen Sie zerdrücken (bereiten Sie zusätzlich 6 große Zehen für später vor)
• 1 Thymianzweig
• 1 Stück Orangenschale von ca. 10 cm Länge
• 10 Minuten köcheln lassen, anschließend die Felsenfische hinzufügen
• Salz (Vorsicht: nicht zuviel!)
• Pfeffer
• 1 Cayenne-Pfefferschote

Das Ganze ungefähr ¼ Stunde köcheln lassen, dabei mit einem Holzlöffel regelmäßig umrühren und den Inhalt nach und nach zerdrücken; während dieser Zeit 3 Liter Wasser zum Kochen bringen.
Gießen Sie langsam das kochend heiße Wasser hinzu, umrühren und weitere 15 Minuten auf kleiner Flamme kochen lassen.

Unterdessen:

• 6 Kartoffeln schälen, in grobe Würfel schneiden .

...und für später beiseite stellen.

Nehmen Sie den Topf vom Feuer; Fenchelstangen, Thymian, Lorbeerblätter und Orangenschale herausholen.

Zuerst durch ein grobes Sieb (Moulinette), dann durch ein feineres die Felsenfische passieren, gut auspressen und das Ganze mit ein wenig Safran wieder in den Kochtopf geben.

In einem großen Kochtopf 4 EL Olivenöl erhitzen und 10 Taschenkrebse (Krabben) hinzugeben. Wenn deren Farbe sich ändert, mit 2 EL Marc de Provence (Branntwein) flambieren.

Die Kartoffeln hinzufügen und mit einigen Kellen Ihrer "Fischsuppe" bedecken. Diese wird während des Kochens aufgesogen, deshalb später ein wenig Wasser hinzufügen.

Einige große Scheiben Brot im Ofen antrocknen lassen. Anschließend mit einer Knoblauchzehe einreiben.

Das Aïoli oder die Rouille aus dem Kühlschrank nehmen und auf den Tisch stellen.

10 Minuten vor der Mahlzeit den Kochtopf mit der Fischsuppe wieder aufs Feuer stellen und die großen Fische zwischen 6 und 10 Minuten, je nach Größe, pochieren.

Richten Sie auf einer großen Servierplatte die Kartoffeln an, verteilen darauf die Fische und fügen die Muscheln und die Krabben hinzu.

Die Brotscheiben auf den Boden einer Suppenschüssel legen und die Suppe darüber gießen.

Mit einer guten Flasche weißen Côte de Provence servieren.

Guten Appetit!

Kalamares, Loligo oder Tintenfisch: wir sprechen immer von dem gleichen Mollusken.

Zutaten für 6 Personen

Säubern Sie:

6 Kalamares, schneiden Sie den Teil oberhalb der Augen ab und verwerfen ihn, behalten aber die Fangarme. Nehmen sie die Tasche heraus und achten darauf, diese nicht zu öffnen oder zu durchstoßen. Das Ganze unter fließendem Wasser waschen. Schneiden Sie die Flossen entlang der Tasche ab und legen diese mit den Fangarmen beiseite; schneiden Sie sie in kurze Streifen.

Weichen Sie in:

• einer kleinen Schüssel Milch die Krume
• eines ca. 20 cm langen Brotes (Weißbrot) ein.

Lassen Sie in einer Pfanne auf kleiner Flamme die Fangarm- und Flossenstreifen ungefähr 10 Minuten lang goldbraun bräunen, dann fügen Sie:

• 150 g kleine geschälte Garnelen und
• ¾ Glas Weißwein hinzu und lassen dies einkochen.

auchen Sie in einen Topf mit kochend heißem Wasser:

• 8 Jakobsmuscheln genau 4 Minuten ab dem Kochen des Wassers. Sobald sie gar sind, in 2 Stücke schneiden.

In dieser Zeit:

• 6 Knoblauchzehen und
• die Blätter von 8 Stengeln Petersilie klein hacken.

Im Mixer pürieren:

• 100 g gekochter Schinken und die Brotkrume,
• die Hälfte der Fangarme, Flossen und Garnelen aus der Pfanne sowie die Hälfte der Jakobsmuscheln,
• das Gemisch aus kleingehacktem Knoblauch und Petersilie,
• 2 Eier,
• Pfeffer.

Nehmen Sie die Kalamares und füllen diese mit der erhaltenen Mischung, am besten mit Hilfe eines Teelöffels. Dies ist nicht ganz einfach, zumal Sie sie anschließend mit Nadel und Faden zunähen müssen, damit die Füllung nicht ausläuft.

Legen Sie sie dann in eine Auflaufform und bereiten die Soße zu:

• 2 gewürfelte Zwiebeln
• 3 zerdrückte Knoblauchzehen
• 2 in Scheiben geschnittene Tomaten
• 1 in Scheiben geschnittene Zitrone
• 5 Butterwürfel

Das Ganze auf den Kalamares verteilen, dabei die Tomaten- und Zitronenscheiben möglichst an der Oberfläche belassen.

Fügen Sie hinzu:

• die zweite Hälfte der Fangarme, Flossen und Garnelen aus der Pfanne sowie die restlichen Jakobsmuscheln,
• 3 Lorbeerblätter
• 3 Fenchelstangen
• ½ Liter Weißwein
• Salz
• Pfeffer

Bedecken Sie die Auflaufform mit Aluminiumfolie und bei 200° C 1 Stunde im Ofen belassen.

Dann die Zitronenscheiben, den Fenchel und die Lorbeerblätter verwerfen.
Manche mixen die restlichen Zutaten und gießen die so erhaltene Soße über die Kalamares, sie sollten allerdings ihre Auflaufform mit einem Tuch bedecken,
damit sie während des Pürierens nicht allzu stark abkühlt. Ich persönlich lasse das Gericht so wie es aus dem Ofen kommt und serviere es mit Reis oder Spinat als Beilage.

Ein Genuss!

Meine Großmutter war nicht nur eine wunderbare Frau und ideale Oma, sondern auch eine ausgezeichnete Köchin. Ich bedaure, nicht alle ihre Rezepte notiert zu haben, bewahre aber schöne Erinnerungen an die Mahlzeiten bei ihr: gute Küche und immer viel Fröhlichkeit. Da ich Muscheln und pikante Gerichte erst recht mag, verwöhnte sie mich mit ihren marinierten Muscheln, eines der wenigen Rezepte, das ich behalten habe. Empfindliche Gaumen sollten hier Schluss machen...

Zutaten

• In einem Schnellkochtopf mit offenem Deckel in kleineren Mengen
• 2,5 kg Muscheln mit
• 1 Glas Weißwein erhitzen, bis sie sich öffnen.
• Die Muscheln herausnehmen und beiseite stellen.
• Den Sud auf ¾ der Menge einkochen lassen,
• während dieser Zeit 1 Schale jeder Muschel verwerfen.
• Legen Sie eine breite Auflaufform mit den Muscheln aus, schön waagerecht, in mehreren Etagen; mit einem Tuch bedecken.

In einer Stielkasserolle auf kleiner Flamme:

• 3 EL Olivenöl erhitzen, darin
• 6 zerdrückte Knoblauchzehen anschmelzen
• Dann hinzufügen
• 1 TL Mehl
• 1½ TL Kümmel
• 1½ EL Paprika
• 1 Prise Safran
• 1 großzügige Prise Cayenne-Pfeffer
• 2 EL Weinessig
a

Auf mittlerer Flamme für rund 10 Minuten erwärmen und dabei nach und nach den Sud hinzugeben.
Über die Muscheln verteilen.
Im vorgeheizten Ofen 1 Minute lang aufwärmen.
Sofort servieren.

Sie können dieses Gericht schon 24 Stunden vorher zubereiten. Aufgewärmt schmeckt es sogar noch besser... Sie müssen dann vielleicht etwas Wasser und 2 EL Olivenöl hinzufügen, denn es ist sehr wichtig, dass die Ratatouille nicht austrocknet: es handelt sich quasi um eine Marmelade aus Gemüse. Sie dient sehr gut als Beilage zu einem Fleischgericht, kann aber auch als eigenständige Mahlzeit verzehrt werden.

Zutaten für 6 Personen

• 3 rote Paprikaschoten halbieren, die Kerne und den Stiel entfernen und die Hälften in den Ofen legen, Position "Grill". Machen Sie sich keine Sorgen: die Schale wird sich blähen und dann schwarz werden. Wenn diese wie verbrannt scheint, ist die Paprikaschote gar. Nehmen Sie sie aus dem Ofen und ziehen die Haut ab. Legen Sie die Hälften zum Abtropfen in ein Sieb und schneiden sie anschließend in 2 bis 3 cm große Würfel; beiseite legen.
• 1 kg gewürfelte Zwiebeln in einer Pfanne mit etwas Erdnussöl andünsten, dann abtropfen lassen und zu den Paprikawürfeln geben.
• 2 kg geschälte und grob gewürfelte Zucchini, wie die Zwiebeln in der Pfanne dünsten, bis sie kein Wasser mehr abgeben. Im Sieb abtropfen lassen und zum anderen Gemüse hinzugeben.
• 2 Auberginen: genauso verfahren wie mit den Zucchini.

Hinzufügen:

• 2 kg Tomaten, diese ein paar Sekunden in kochendes Wasser tauchen, um anschließend die Haut abziehen zu können, dann vierteln.
• 4 EL Olivenöl
• 1 Bund Gewürze (1 Stengel Sellerie, 3 Zweige Thymian, 2 Lorbeerblätter - zusammengebunden)
• 1 Knolle Knoblauch, die Zehen zerdrücken
• 3 Prisen Zucker
• 4 Prisen grobes Meersalz
• Pfeffer

Anschließend 1 Glas Wasser hinzufügen und auf kleiner Flamme ca. 30 Minuten bei geschlossenem Deckel einkochen, von Zeit zu Zeit umrühren.

Vor dem Servieren den Bund Gewürze entnehmen.

Zutaten

1 Schulter vom jungen Lamm, ohne Knochen; legen Sie sie mit der Haut nach unten flach in einen Bräter und schneiden Sie 250 bis 300 g Fleisch ab.
200 g grobgewürfeltes, frisch eingesalzenes Schweinefleisch, für 5 bis 10 Minuten in einen Topf mit kochend heißem Wasser geben.

Anschließend zerkleinern:

• 3 geschälte Knoblauchzehen
• 3 Schalottenzwiebeln
• die Blätter von einem Strauß Petersilie

Bei grobem oder mittlerem Einsatz die Fleischstücke, das Schweinefleisch sowie die kleingehackte Petersilie, Knoblauch und Schalottenzwiebeln durch den Fleischwolf drehen.

Mit einer Gabel durchschlagen und zu der Füllung hinzugeben:

• 1 Ei
• Salz
• Pfeffer
• 3 Prisen Thymian
• Mit dieser Füllung die Innenseite der Schulter bestreichen, einrollen und binden.

Die Soße zubereiten:

• 6 gehackte Schalottenzwiebeln, beiseite legen
• 5 Knoblauchzehen und die Blätter von 2 Petersilienstengeln zerkleinern

Davon getrennt zubereiten:

• 8 Tomaten, diese kurz in kochendes Wasser tauchen, um anschließend die Haut abziehen zu können, dann entkernen und mit einer Gabel zerdrücken.

In einem großen Kochtopf 5 EL Olivenöl auf mittlerer Flamme erwärmen, die Schulter hineingeben und unter ständigem Wenden anbräunen.

Wenn sie angebraten ist, die Schalottenzwiebeln hinzugeben und ganz leicht andünsten:

• 1 Glas Weißwein hinzufügen und einkochen lassen

Anschließend hinzufügen: Knoblauch und Petersilie, die Tomaten sowie:

• 3 Lorbeerblätter
• Salz
• Pfeffer
• 2 Prisen Thymian
• 5 Minuten später 1 Liter Wasser hinzufügen

Den Deckel auflegen und 1½ Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen.

Die Schulter in Scheiben schneiden und mit Nudeln oder Reis als Beilage servieren.

Guten Appetit!

Dies ist ein Gericht, das Sie schon 24 Stunden im voraus zubereiten können und dann ca. ½ Stunde lang auf kleiner Flamme aufwärmen.


Zutaten für 6 Personen

Schneiden Sie in 8 Stücke:

• 3 Rinderwangen, mit Speck umhüllt
• Ebenfalls in grobe Stücke schneiden
• 150 g frisch eingesalzenes Schweinefleisch

In einem Kochtopf erhitzen:

• 4 EL Olivenöl, das Schweinefleisch kurz anbraten, das Fleisch hinzufügen und auf kleiner Flamme andünsten.

Vorbereiten:

• 5 kleingewürfelte Zwiebeln
• 2 in Scheiben geschnittene Karotten
• 2 Stangen Sellerie, in 2 cm große Stücke geschnitten
• Den Ofen auf 180° C vorheizen.
• Reduzieren Sie die Hitze, fügen Sie die Zwiebeln hinzu und lassen sie goldbraun werden.
• Dann ½ Flasche Weißwein dazugeben, 10 Minuten kochen lassen, dann die 2. Hälfte der Flasche hineinleeren.
• 1 Liter Wasser, die Karotten und den Sellerie ebenso hinzufügen wie
• 3 Lorbeerblätter
• Salz
• Pfeffer

10 Minuten köcheln lassen, den Deckel auflegen 1½ Stunden im Ofen backen.

In der Zwischenzeit können Sie vorbereiten:

• 4 reife Tomaten; diese kurz in kochendes Wasser tauchen, um anschließend die Haut abziehen zu können, dann entkernen und mit einer Gabel grob zerkleinern.
• 6 Knoblauchzehen, in kleine Scheiben geschnitten

Nachdem das Fleisch 1½ Stunden im Ofen war, die Tomaten, den Knoblauch sowie:

• 2 Thymianzweige
• 20 entsteinte schwarze Oliven
• 20 entsteinte grüne Oliven hinzufügen
• Den Deckel auflegen und erneut auflegen
• 1½ Stunden im Ofen backen.

Mit Nudeln als Beilage servieren.

Die Pinienkerne sind die Samenkörner, die sich in den Zapfen der Schirmkiefern (= Pinien) befinden und von dünnen Schalen umgeben sind.

Zutaten für 4 Personen

Vorzubereiten sind:

• 15 Stengel Petersilie kleinhacken
• 400 g kleingeschnittene Champignons
• 100 g Pinienkerne
• 4 Lammkoteletts, mit
• grobem Salz bestreut

In einer Pfanne auf mittlerer Flamme erhitzen:

• 2 EL Butter, die Lammkoteletts hineinlegen und 3 bis 4 Minuten von jeder Seite anbraten.

Sobald diese goldbraun sind, die Butter verwerfen, die Pfanne auf der Flamme belassen und:

• 5 EL Portwein hineingeben, dabei die Koteletts in der Pfanne hin und her bewegen.

Dann 1 Glas Wasser von ca. 20 cl hineingeben, die Temperatur erhöhen, dann die Champignons, die Pinienkerne und 25 cl flüssige Sahne hinzugeben.

5 Minuten eindicken lassen, dann pfeffern.
Nehmen Sie die Lammkoteletts aus der Pfanne und richten Sie sie auf einer Servierplatte an; mit der Soße, den Champignons und den Pinienkernen überziehen. Zum Abschluss mit der Petersilie bestreuen.


Als Beilage empfohlen: frische Spinatblätter oder Salzkartoffeln.

Dies ist das Sandwich der Provence – Salat in einem Brot, aber nicht irgendeines: rund, goldbraun und im Munde zergehend.

Zutaten

Schneiden Sie das Brot in seiner oberen Hälfte leicht ein, nehmen Sie etwas Krume aus und füllen Sie es mit:

• 2 schönen Blättern knackfrischem Kopfsalat
• 4 Tomatenscheiben
• 3 Zwiebelscheiben
• 3 Gurkenscheiben
• 3 Paprikascheiben
• 2 Radieschen, der Länge nach halbiert
• 1 Artischockenherz, kleingewürfelt
• 1 hartes Ei, in Scheiben geschnitten
• Thunfisch
• 2 Sardellenfilets
• Salz
• Pfeffer

Mit reichlich Olivenöl begießen

Schließen Sie Ihr Pan Bagnat und genießen Sie es mit einigen Nissarder Oliven, wenn Sie diese – aus Angst... – nicht hineingegeben haben (da diese Oliven sehr klein sind, gibt es sie nicht entsteint)!

Zutaten für den Teig

Sie benötigen eine flache Kuchenform von 30 bis 35 cm Durchmesser.
Einen Hefeteig zubereiten mit:

• 15 g Backhefe, die Sie in 1 EL lauwarmer Milch auflösen
• 125 g Butter, mit einer Gabel zerdrücken und zu einer Paste verarbeiten

In einer Rührschüssel vorbereiten:

• 300 g Mehl
• 1 TL feines Salz
• 30 g Zucker
• 3 geschlagene Eier

Mit dem Mixer verrühren und dabei Hefe, Milch und Butter hinzufügen. Diesen Teig 2 Stunden gehen lassen, anschließend gut durchkneten und in der Kuchenform auslegen. Erneut 1 Stunde gehen lassen.
Den Ofen auf 180° C vorheizen; die Oberfläche mit einem Pinsel bestreichen, der in eine Mischung von 1 Eigelb und ½ TL Wasser getaucht wird.
Das Ganze mit einer Handvoll feinem Zucker bestreuen.
Im vorgeheizten Ofen 30 bis 35 Minuten backen.

Zutaten für die Creme

In einer großen Stielkasserolle bei mittlerer Hitze 1 Liter Milch und 1 Vanilleschote, der Länge nach aufgeritzt, zum Kochen bringen, dann ausschalten und etwas abkühlen lassen.

Vorbereiten:

• 8 Eier, Eigelb und Eiweiß trennen; das Eiweiß verwerfen.

Die Eigelb in eine Schüssel geben:

• 200 g Zucker hinzufügen und mit einem Schneebesen schlagen.

Anschließend hinzufügen:

140 g Mehl und 1 Liter Milch, die Sie langsam unter Rühren vermischen.

In die große Kasserole hinzugeben und 3 Minuten lang bei starker Hitze unter ständigem Rühren erwärmen. Die Creme ist dann fertig und wird dann in eine andere Schüssel umgefüllt.

Hinzufügen:

• 250 g zu einer Paste zerdrückte Butter

5 Minuten lang energisch schlagen und dann 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
Zurück zum Hefeteig: Auf halber Höhe durchschneiden, so dass Sie einen Boden und einen Deckel erhalten.
Nehmen Sie die Creme aus dem Kühlschrank, verteilen Sie sie auf dem Teigboden und legen vorsichtig den Deckel auf, ohne zu drücken. Mit einer Handvoll Puderzucker überstreuen und nochmals eine gute halbe Stunde in den Kühlschrank stellen.

In 2 Etappen mit 24 Stunden Abstand zuzubereiten. Dieses Rezept gilt für 2 Kuchen von je 24 cm Durchmesser, d.h. 4 große Portionen.

Zutaten

Am Vortag den Mürbteig vorbereiten: 250 g Mehl auf Ihre Arbeitsplatte schütten, in der Mitte des Haufens eine Vertiefung formen und

• 2 Prisen Salz
• 2 EL Zucker
• 2 EL Milch
• 1 EL Wasser
• 125 g zur Paste zerdrückte Butter
• 1 Eigelb hinzufügen.

Mit einer Hand kneten, drücken und rollen, bis daraus eine homogene Kugel wird. Diese in ein mit Mehl bestreutes Baumwolltuch einschlagen und von Wärmequellen entfernt aufbewahren.

1 Handvoll Rosinen in 2 EL Rum einlegen.

Am nächsten Tag:

In einer Rührschüssel, die Rosinen vom Vortag vermischen mit
300 g kleingewürfelten kandierten Früchte

• 3 EL Rum
• 200 g Butterpaste
• 5 Eiern

Das Ganze kraftvoll vermischen.

Die Teigkugel in 2 Hälften teilen und mit dem Nudelholz auf der mit Mehl bestreuten Arbeitsplatte ausrollen (nicht zu fein). Beurrez vos 2 moules à tarte, et placez votre pâte.
2 flache Kuchenformen mit etwas Butter einfetten und den Teig einlegen.
Anschließend die Mischung aus der Schüssel gießen und obenauf

• 200 g Pinienkerne (100 g auf jedem Kuchen) verteilen.

Die Oberfläche leicht einebnen, dann im vorgeheizten Backofen bei 200° C ungefähr 35 Minuten backen.

Abkühlen lassen, aus der Form nehmen und sich schmecken lassen…!

Tipp: ie können die kandierten Früchte und Rosinen ebenfalls durch Pinienkerne ersetzen.

Heizen Sie den Backofen vor.

Schälen Sie:

7 Reinette-Äpfel, das Kerngehäuse herausnehmen und in 7 bis 8 mm dicke Scheiben schneiden.
Diese in kleinen Portionen, je nach Größe, in einer anti-haftbeschichteten Pfanne mit jeweils 2 nussgroßen Flocken Butter leicht anbräunen lassen.

Sobald der Pfanneninhalt beginnt, sich goldbraun zu färben, vom Feuer nehmen und auf einer großen flachen Platte verteilen. Auf diese Art und Weise alle Apfelscheiben anbräunen.

In einer zweiten Salatschüssel vermischen:

• 15 cl Milch
• 20 cl leichte Sahne
• 1 TL Kartoffelstärke
• 100 g Zucker
• 5 Eier

Die Mischung gut durchschlagen, dann die Apfelscheiben hinzufügen und vermischen.
Eine Auflaufform einfetten und mit der Mischung füllen.
Im vorgeheizten Backofen auf Stufe 8 ca. 1 Stunde lang backen.

* Tian heißt in der Provence eine Auflaufform, in der Sie auch backen können; in Deutschland können Sie auch Äpfel der Sorte Boskop verwenden!

Dieser Nachtisch wird in seiner Original-Backform serviert!

Sie werden traditionsgemäß mitten im Winter gegessen und stellen einen der Weihnachtsdesserts der Provence dar.

Zutaten

Vermischen Sie auf Ihrer Arbeitsplatte:

• 500 g Mehl
• 1 Beutel mit 10 g Trockenhefe

Zu einem Haufen schichten, in der Mitte eine Vertiefung formen. Die Schalen von:

• 1 Zitrone und
• 2 Orangen

Mit einem Schalenabzieher fein abziehen und in den Teighaufen geben, außerdem
den Saft einer Zitrone:

• 4 Eigelb
• 2 EL Zucker
• 2 Prisen Salz
• 100 g geschmolzene Butter
• 3 EL Milch
• 1 EL Rum

Gut durchkneten; aus dem Teig eine Kugel formen, diese in ein bemehltes Tuch einschlagen und an einem kühlen Ort (nicht im Kühlschrank) für mindestens 5 Stunden ruhen lassen.
Die Arbeitsplatte mit Mehl bestreuen und den Teig mit dem Nudelholz so dünn wie möglich ausrollen, ungefähr 1 mm. Aus diesem Teig Stücke ausschneiden:

Aus diesem Teig Stücke ausschneiden:

1. Rechtecke von 3 auf 12 cm, in der Mitte leicht einschneiden.
2. Dreiecke von 8 cm Seitenlänge, in der Mitte leicht einschneiden und eine der Ecken umknicken, ohne anzudrücken.

In einer großen Pfanne:

• 1½ l Erdnussöl

Gut erhitzen, vorsichtig einige Krapfen in der Pfanne verteilen; sie dürfen sich nicht untereinander berühren! Diese höchstens 1 bis 2 Minuten von jeder Seite leicht anbräunen lassen.

Nach und nach mit einem Schöpflöffel aus der Pfanne nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Anschließend können Sie sie auf einer Kuchenplatte anrichten und mit Puderzucker bestreuen.

Eventuell müssen Sie in der Pfanne Öl nachfüllen, bitte warten Sie dann, dass es erneut gut erhitzt ist, bevor Sie mit dem Backen der Krapfen fortfahren.

Für dieses Rezept benötigen Sie 4 Tage lang 10 bis 15 Minuten Vorbereitungszeit.

Zutaten

1 kg Kumquats waschen, in einem Topf - mit kaltem Wasser bedeckt - zum Kochen bringen; 4 bis 5 Minuten köcheln lassen.

Abgießen und mit kaltem Wasser bedeckt 10 Minuten stehen lassen. Abtropfen lassen und beiseite stellen.

In einer Stielkasserolle einen Sirup zubereiten aus

• 700 g Zucker und
• 1 Liter Wasser.

Zum Kochen bringen, dann die Kumquats hineingeben. Erneut zum Kochen bringen, dann 24 Stunden ruhen lassen.
Am nächsten Tag die Früchte abtropfen lassen, den Sirup erneut aufkochen lassen, dabei:

• 100 g Zucker hinzufügen.

Die Früchte hinzugeben, auf kleiner Flamme zum Kochen bringen. Erneut 24 Stunden abkühlen lassen.

Die Früchte abtropfen lassen, zum Sirup
200 g Zucker hinzufügen und erneut auf kleiner Flamme zum Kochen bringen, 5 Minuten köcheln lassen.

Die Früchte hinzufügen und 5 Minuten kochen lassen, immer noch auf kleiner Flamme. Bis zum nächsten Tag abkühlen lassen.

Den Sirup mit den Früchten erneut 5 Minuten zum Kochen bringen.

Anschließend hinzufügen:

• ¼ Liter Cognac

In dicht verschließbare Gläser abfüllen.
Bei Gelegenheit, nach einer guten Mahlzeit oder abends verköstigen !

Wird als Aperitif getrunken.

Zutaten

Bereiten Sie in einer Plastikschüssel :

• 4 bis 6 geviertelte Bitterorangen und
• 3 bis 4 geviertelte Zitronen vor,
• 1 Vanillestange hinzufügen,

7 Tage lang bei Raumtemperatur ziehen lassen in :

• 5 Liter Roséwein.

Dann filtern, die Früchte leicht auspressen und entfernen, anschließend :

• 1 Liter Schnaps hinzufügen.

Dann einen Sirup zubereiten, dazu :

• 900 g Zucker in
• 250 cl Wasser auflösen.

Das Ganze gut vermischen.
Nach 24 Stunden in Flaschen abfüllen.

Wird ebenfalls als Aperitif getrunken.

Zutaten

In 1 Liter Branntwein eine Woche lang bei Raumtemperatur die kleingeschnittenen Schalen von :

• 6 bis 7 Zitronen einlegen.

Dann filtern, die Schalen entfernen und :

• 5 Liter Weißwein hinzufügen.

Dann einen Sirup zubereiten, dazu :

• 900 g Zucker in
• 250 cl Wasser auflösen.

Das Ganze gut vermischen.
Eine Woche setzen lassen, dann in fantasievolle Dekoflaschen abfüllen.

Wird überlicherweise als Aperitif getrunken.

Zutaten

In einer großen Plastikschüssel 7 Tage lang bei Raumtemperatur einlegen.

155 Blätter von Pfirsichbäumen, die innerhalb von 2 Wochen nach der Obsternte gesammelt wurden :

• 5 Liter Rotwein,
• 1 Liter Branntwein.

1 Woche später filtern, die Blätter entfernen und einen Sirup hinzufügen, den Sie aus einer Mischung von :

• 900 g Zucker und
• 250 cl Wasser zubereitet haben.

Am nächsten Tag in Flaschen abfüllen.